Paté de aceitunas casero

Procedimiento para obtener aceituna negra al natural partiendo del fruto maduro recién cogido del olivo

Cuando las aceitunas del olivo están listas para coger (tienen un color rojo casi negro), se procede a quitarles el amargor y suavizarlas al paladar mediante el siguiente sistema, con el que se obtiene la aceituna negra al natural:

En un recipiente echar las aceitunas limpias (sin rabitos ni hojas) junto a una salmuera al 3% (3 gramos de sal no yodada por cada litro de agua) que debe cubrir las aceitunas, este preparado se cubre pero no del todo. Se tiene así durante 7 días. Después se ponen en pasera al aire durante 2 o 3 días (pasera: escurrir las aceitunas y extenderlas en una bandeja sobre papel absorvente). Pasado ese tiempo se vuelven a poner en salmuera pero al 5% (5 gramos de sal por cada litro de agua) durante otros 7 días, después volvemos a ponerlas en pasera al aire durante 2 o 3 días. Se finaliza el proceso poniendo de nuevo las aceitunas en salmuera al 7% durante 10 a 15 días. Las conservas se realizan en salmuera al 8% o bien aliñadas al gusto y bien cerrado el envase. En total el proceso dura alrededor de un mes, pero Hay que tener en cuenta que este proceso se puede alargar dependiendo del tipo de aceituna y del gusto de cada uno. La manera de comprobarlo es fácil. Se prueban varias aceitunas al azar para comprobar textura al morder, sabor y si el amargor propio de la aceituna ha desaparecido. En esta receta utilicé un tipo de aceituna que me obligó a ponerla en salmuera otros 10 días más. Seguídamente procedí a elaborar el paté.

La paciencia es el principal ingrediente.

Deshuesar una a una las aceitunas ( yo aproveché las más blanditas).

Pelar 2 ajos grandes y quitarles el germen interior para evitar que “repitan”,

Cortarlos en rodajitas y echarlos a las aceitunas.

Tomar 4 filetes de anchoas en aceite y cortarlas a trocitos añadiéndolas a la mezcla anterior.

Echar un chorrito de aceite de oliva virgen prensado en frío y la misma cantidad del aceite de las anchoas.

Tomar un pellizco generoso de hierbas provenzales y prensarlas entre las dos manos. Añadir.

Tomar un pellizco generoso de anisetes y añadir.

Mezclarlo todo y macerar durante al menos 1 día.

Pasar por la batidora y corregir si es necesario la cantidad de aceite para que no resulte excesivamente espeso.

El resultado es curiosamente exquisito.

Lo recomiendo para acompañar unos delicados corazones de alcachofa tibios (típico en Valencia)